MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN “SIFAT FISIK MORFOLOGI,SIFAT KIMIA/BIOKIMIA,SIFAT FISIOLOGI DAN MIKROBIOLOGI BAWANG PUTIH (Allium sativum L.)”
MAKALAH
PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN
“SIFAT FISIK MORFOLOGI,SIFAT KIMIA/BIOKIMIA,SIFAT
FISIOLOGI DAN MIKROBIOLOGI BAWANG PUTIH
(Allium sativum L.)”
DISUSUN OLEH :
NAMA
:
KHALIFAH ADRIANI PUTRI
NIM : J1B018040
KELAS : TEP GENAP 18
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN
AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS
MATARAM
2019
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis
panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena atas rahmat-Nya maka penulisi dapat menyelesaikan penyusunan
makalah ini yang berjudul “SIFAT
FISIK MORFOLOGI ,SIFAT KIMIA/BIOKIMIA,SIFAT FISIOLOGI DAN MIKROBIOLOGI BAWANG
PUTIH (Allium sativum L.)”.
Penulisan
makalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan untuk menyelesaikan tugas
mata kuliah Pengetahuan Bahan
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram.
Harapan penulis semoga
makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca,
sehingga penulis
dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini, dan penulis harapkan kedepannya dapat lebih baik.
Mataram,
16 Mei 2019
Penulis
COVER.....................................................................................................................................................1
BAB
1
PENDAHULUAN
1.1 Latar
belakang
Bawang putih (Allium sativum)
adalah tanaman herba semusim berumpun yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm.
Bawang putih banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup
mendapat sinar matahari. Bawang putih adalah tanaman dari Allium sekaligus nama
dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan Indonesia (Rahmawati, 2012, Hlm. 1-2).
Bawang putih termasuk kedalam tumbuhan berumbi lapis atau disebut juga
dengan tumbuhan siung yang bersusun. Bawang putih tumbuh secara berumpun dan
berdiri tegak sampai 30 – 75 cm, bawang putih ini memiliki
batang yang semu yang terbentuk dari
pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip pita, berbentuk pipih dan
memanjang. Bawang memiliki akar berupa
serabut-serabut kecil yang berjumlah banyak. Setiap daun bawang putih terdiri
dari sejumlah anak bawang (siung) dimana setiap siungnnya terbungkus kulit
tipis yang berwarna putih (Untari, 2006).
Ilmu pengetahuan bahan pangan dan
produk pangan merupakan ilmu untuk mempelajari hakekat bahan pangan dan produk
pangan termasuk komponen-komponen pangan dan perubahan kimia dan fisik selama
pengolahan,penyimpanan dan pengangkutan pangan.Selama pengolahan atau panen
pangan terjadi perubahan fisik dan kimia.Perubahan ini dapat berakibat
menguntungkan dan merugikan.Dengan mengetahui ilmu pangan maka perubahan yang
menguntungkan perlu dilakukan,didorong,dibantu,dipercepat dan daitur sehingga
lebih efektif dan efisien.Sedangkan untuk perubahan yang merugikan perlu
dihambat,dicegah dihindarkan dan dihentikan.Oleh karena itu,pengetahuan akan
sifat dari bahan pangan sangat penting untuk merancang kemasan dan alat atau
mesin yang cocok untuk bahan pangan tersebut.Karena dalam merancang suatu alat
atau mesin untuk bahan hasil pertanian kita harus mengetahui terlebih dahulu
sifat dan karakteristik sifat fisik mikrobiologi,sifat kimia dan sifat
fisiologi dari bahan hasil pertanian.
1.2
Rumusan Masalah
Untuk membahas tentang sifat
fisik-morfologi,sifat kimia/biokimia,sifat fisiologi dan mikrobiologi bawang
putih,terdapat rumusan masalah sebagai berikut :
a.
Menjelaskan tentang kalsifikasi
dan sifat fisik mikrobiologi bawang putih?
b.
Menjelaskan sifat kimia/biokimia
yang terkandung dalam bawang putih?
c.
Menjelaskan sifat
fisiologi bawang putih?
d. Menjelaskan sifat mikrobiologi bawang putih?
1.3
Tujuan Penulisan
Adapun tujuan dalam penulisan makalah
ini yakni,sebagai berikut:
a.
Untuk mengetahui tentang
klasifikasi dan sifat fisik mikrobiologi bawang putih
b.
Untuk mengetahui sifat
kimia/biokimia yang terkandung dalam bawang putih
c.
Untuk mengetahui sifat
fisiologi bawang putih
d. Untuk mengetahui sifat mikrobiologi bawang putih
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Klasifikasi dan sifat
mikrobiologi bawang putih
2.1.1 Klasifikasi Bawang putih ( Allium sativum L.)
sistematika tanaman bawang putih adalah
sebagai berikut:
berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi :
Spermatophyta
Klas :
Monocotyledoneae
Ordo :
Liliflorae
Famili :
Liliales atau Liliaceae
Genus : Allium
Spesies :
Allium sativum L.
2.1.2 Sifat fisik
mikrobiologi bawang putih (Allium sativum
L.)
Morfologi bawang putih terdiri atas akar,
batang, daun, bunga dan umbi. Struktur morfologi bawang putih dapat dijelaskan
pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1
Bagian-bagian dari tanaman bawang putih
(Prasonto,2017).
1. Akar
Tanaman bawang putih memiliki
sistem perakaran dangkal yang berkembang dan menyebar disekitar permukaan tanah
sampai pada kedalaman 10 cm. Bawang putih memiliki akar serabut dan terbentuk
di pangkal bawah batang sebenarnya (discus). Akar tersebut tertanam dalam tanah
sebagai alat untuk menyerap air dan unsur hara dari tanah. Sistem perakaran
bawang putih menyebar ke segala arah, namun tidak terlalu dalam sehingga tidak
tahan pada kondisi tanah yang kering (Pritacindy,2016).
2. Batang
Batang bawang putih merupakan
batang semu dan berbentuk cakram. Batang tersebut terletak pada bagian dasar
atau pangkal umbi yang terbentuk dari pusat tajuk yang dibungkus daun-daun.
Ketinggian batang semu bawang putih dapat mencapai 30 cm (Windrasari,2018).
3. Daun
Daun tanaman bawang putih
memiliki ciri morfologis yaitu berbentuk pita, pipih, lebar dan berukuran kecil
serta melipat ke arah dalam sehingga membentuk sudut pada pangkalnya. Satu
tanaman bawang putih biasanya memiliki 8-11 helai daun. Permukaan daun bagian
atas berwarna hijau muda dengan kelopak daun yang tipis, kuat, dan membungkus
kelopak daun yang yang lebih muda.
4. Bunga
Tanaman bawang putih dapat
berbunga namun hanya pada varietas tertentu saja. Bunga bawang putih berupa
bunga majemuk yang berbentuk bulat seperti bola, berwarna merah jambu,
berukuran kecil, tangkainya pendek, dan bentuknya menyerupai umbi bawang. Bunga
yang tumbuh dapat menghasilkan biji. Umumnya pada sebagian besar varietas,
tangkai bunga tidak tumbuh keluar melainkan hanya sebagian bunga saja yang
tampak keluar bahkan tidak sedikitpun bagian bunga yang keluar karena sudah
gagal sewaktu masih berupa tunas (emilda,2014).
Pembungaan pada bawang putih dapat mengganggu perkembangan umbi dan
tidak memiliki nilai ekonomi sehingga biasanya para petani akan membuangnya.
Pada bagian tangkai bunga terbentuk umbi kecil yang menyebabkan pembengkakan
sehingga umbi terlihat seperti bunting. Umbi-umbi kecil tersebut dapat digunakan
sebagai bahan perbanyakan secara vegetative dengan cara ditanam berulang-ulang
selama + 2 tahun (Octaviantie,2017).
5. Umbi
Umbi
bawang putih tersusun dari beberapa siung yang masing-masing terbungkus oleh
selaput tipis yang sebenarnya merupakan pelepah daun sehingga tampak seperti
umbi yang berukuran besar (Rukmana, 1995). Ukuran dan jumlah siung bawang putih
bergantung pada varietasnya. Umbi bawang putih berbentuk bulat dan agak
lonjong. Siung bawang putih tumbuh dari ketiak daun, kecuali ketiak daun paling
luar. Jumlah siung untuk setiap umbi berbeda tergantung pada varietasnya.
Bawang putih varietas lokal biasanya pada setiap umbinya tersusun 15-20 siung (Diana,2006)
2.2 Sifat
kimia/biokimia yang terkandung dalam bawang putih
Kandungan/senyawa kimia dari bawang putih (Allium Sativum L.) yaitu sebagai berikut :
a.
Senyawa
S-ak(an)-il-L-Sistein sulfoksida (ACSOs),contohnya alliin dan
Y-glutamilsistein,senyawa yang paling banyak terdapat dalam bawang putih.Alliin
bertanggungjawab pada bau dan citarasa bawang putih,asam amino yang mengandung
sulfur,dan digunakan sebagai prekusor
allicin.Alliin dan senyawa sulfoksida yang lain,kecuali
sikloalliin,segera berubah menjadi senyawa thiosulfinat,seperti aliicin,dengan
bantuan enzim alliinase ketika bawang putih segar dicincang,dipotong,maupun
dikunyah secara langsung memiliki potensi sebagai antibakteri.
b.
Senyawa sulfur yang
volatil seperti alliicin,alliicin merupakan senyawa yang kurang stabil,adanya
pengaruh air panas,oksigen udara,dan lingkungan basa,mudah sekali
terdekomposisi menjadi senyawa sulfur yang lain seperti dialil sulfida.
c.
Senyawa sulfur yang
larut dalam lemak seperti diallyl slulfide (DAS) dan diallyl (DADS)
d.
Senyawa sulfur yang
larut air yang non volatil seperti S- allil sistein (SAC), yang terbentuk dari
reaksi enzimatik Y-glutamilsisteina ketika bawang putih diekstraksi dengan air
.SAC banyak terdapat dalam berbagai macam sediaan bawang putih,merupakan
senyawa yang memiliki aktivitas biologis,sehingga adanya SAC dalam sediaan
bawang putih sering dijadikan standar bahwa sediaan bawang putih tersebut layak
dikonsumsi atau tidak.
e.
Senyawa saponin adalah
srnyawa aktifyang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam air sehingga
bersifat seperti sabun dan mempunyai kemampuan antibakteri.Saponin memiliki
molekul yang dapat menarik air atau hidrofilik dan olekul yang dapat melarutkan lemak atau
lipofilik sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan sel yang akhirnya
menyebabkan kehancuran kuman.
f.
Flavonoid merupakan
senyawa fenol yang bersifat desinfektan yang bekerja dengan cara mendenaturasi
protein.Akibatnya aktifitas metabolisme sel bakteri dapat terhenti,karena semua
aktivitas metabolisme bakteri dikatalis oleh enzim (merupakan
protein).Berhentinya aktivitas metabolisme ini akan mengakibatkan kematian sel
bakteri.Flavonoid juga bersifat bakteriostatik yang bekerja melalui
penghambatan sintetis dinding sel.
2.3
Sifat
fisiologi bawang putih
1.proses perkecambahan
biji/benih
Benih diperoleh dari sejumlah biji yang telah diseleksi ketat
berdasarkan kriteria keseragaman biji,daya tumbuh,kemurnian biji dan
sebagainnya.Proses perkecambahan benih dimulai dari peristiwa masuknya air ke
dalam biji secara imbibisi.Air yang diserap oleh biji kering dan didukung oleh
O2 dalam udara menyebabkan sel mengembang.Setelah air terabsorsi,hormon dan
enzim menjadi aktif,yang mengakibatkan calon akar,batang,dan bagian tubuh lain mengalami pertumbuhan memanjang dan
membesar
2.Perkembangan tanaman bawang
Setelah biji berkecambah,bibit akan
tumbuh dan berkembang,demikian pula organ-organ tubuhnya.Dengan proses
pertumbuhan yang begitu pesat cadangan makanan dalam biji yang jumlahnya
terbatas tidak dapat memenuhi kebutuhan lagi sehingga akar mulai melakukan
penyerapan makanan.Helaian daun baru mulai terbentuk satu persatu dan batang
yang pendek semakin memanjang dengan proses yang begitu lambat.
3.Panen bawang
putih
Bawang
putih yang siap dipanen harus cukup umur supaya produk yang dihasilkan tetap
berkualitas.Umur panen bawang putih biasanya berkisar antara 85-125 hari
setelah tanam.Akan tetapi semua itu tergantung dari kultivar yang diusahakan
dan juga kondisi iklim.seperti halnya kultivar lumbu kuning dapat dipanen
antara 85-100 hari setelah tanam sedangkan kultivar lumbu hijau bisa lebih lama
yaitu antara 95-125 hari setelah tanam begitu pula dengan bawang putih dipanen
pada kondisi yang sangat ditentukan oleh iklim.
Bawang
putih yang muda saat proses pematangan 50% daun-daunnya akan berubah menjadi
kuning dan bahkan daunnya telah rebah
diatas tanah.Selain itu daun telah mengering dan tangkai batangnya
mengeras,serta mulai keluar dari permukaan tanah. Kulit umbi bawang putih
berwarna putih buram berdiameter 3-3,5 cm.Umbinya berwarna kuning,bentuknya
agak lonjong.
Ketika menjelang masa panen semua kegiatan pemupukan,pengairan dan
penyemprotan pestisida harus dihentikan .Agar umbi bawang putih dapat bertahan
lama sebaiknya dilakukan pengeringan.Pengeringan dapat dilakukan dengan cara
digantung jangan diletakan ditempat yang berpaparan langsung dengan
matahari,pengeringan dengan menggunakan metode pengasapan yakni menempatkan
bawang putih didapur.Selanjutnya bawang putih diasapi dengan menggunakan asap
yang berasal dari air yang sengaja dimasak untuk memperpanjang umur ubi.
2.4 Sifat mikrobiologi bawang putih
Bawang
putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang memiliki banyak
manfaat,tanaman bawang putih sama dengan tanaman lainnya bawang putih juga
tidak jauh dengan hama yang menganggu proses pertumbuhan maupun pasca
panen.Hama pengganggu bawang putih yakni ulat tanah,ulat ini menyerang tanaman
dengan cara memotong bagian pangkal tanaman,dan keberadaannya tidak jauh dari
tanaman yang terserang.Biasanya apabila tanah disekitar tanaman dikorek-korek,maka
akan ditemukan larva tersebut.Kutu bawang merupakan jenis hama yang memiliki
ukuran sangat kecil sehingga susah dilihat secara kasat mata.Hama trips
menyerang bawang putih baik masih dalam bentuk larva maupun dewasa.Hama ini
menyerang dengan cara menghisap cairan dalam daun bawang sehungga menyebabkan
daunnya menjadi kuning.Nematoda akar menyerang pangkal titik tumbuh dan umbi
tanaman bawang.Sehingga,mengakibatkan umbi menjadi lunak,pangkal titik tumbuh
menjadi bengkak dan ujung akar mengering serta kriting.Akibat kerusakan ini
membuat tanaman tidak bisa menyerap unsur hara dari dalam tanah.Hal ini
menyebabkan bawang yang diserang nematoda tumbuh kerdil.
Busuk
fussarium (fussarium oxysporum schlect),layu
fussarium merupakan penyakit yang disebabkan oleh cendawan fussarium
oxyporum.Cendawan ini menginfeksi tanaman bawang putih melalui luka-luka yang
terjadi pada tanaman.Luka tersebut terdapat seperti halnya pada akar karena
pendangiran yang kurang berhati-hati.Penyakit ini dapat menyerang umbi bawang
putih setelah panen pada waktu penyimpanan.Dimana serangan tersebut dicirakan
denga permukaan pada bagian yang terserang tampak basah,kemudian umbi akan menjadi
lunak dan pada akhirnya berwarna coklat membusuk
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil
dalam makalah yakni :
1. Morfologi pada bawang putih
Bawang putih memiliki
sistem perakaran dangkal yang berkembang dan menyebar disekitar permukaan tanah
sampai pada kedalaman 10 cm. Bawang putih memiliki akar serabut dan terbentuk
di pangkal bawah batang sebenarnya (discus). Batang bawang putih merupakan batang
semu dan berbentuk cakram. Daun tanaman bawang putih memiliki ciri morfologis
yaitu berbentuk pita, pipih, lebar dan berukuran kecil serta melipat ke arah
dalam sehingga membentuk sudut pada pangkalnya Bunga bawang putih berupa bunga
majemuk yang berbentuk bulat seperti bola, berwarna merah jambu, berukuran
kecil, tangkainya pendek, dan bentuknya menyerupai umbi bawang.Bunga bawang putih berupa bunga majemuk
yang berbentuk bulat seperti bola, berwarna merah jambu, berukuran kecil,
tangkainya pendek, dan bentuknya menyerupai umbi bawang. Umbi bawang putih tersusun dari
beberapa siung yang masing-masing terbungkus oleh selaput tipis yang sebenarnya
merupakan pelepah daun sehingga tampak seperti umbi yang berukuran besar
2.
Sifat kimia atau biokimia bawang putih
Senyawa
S-ak(an)-il-L-Sistein sulfoksida (ACSOs),contohnya alliin dan Y-glutamilsistein. Senyawa sulfur yang volatil seperti
alliicin,alliicin merupakan senyawa yang kurang stabil. Senyawa sulfur yang
larut dalam lemak seperti diallyl slulfide (DAS) dan diallyl (DADS). Senyawa sulfur yang larut air yang non
volatil seperti S- allil sistein (SAC), yang terbentuk dari reaksi enzimatik
Y-glutamilsisteina ketika bawang putih diekstraksi dengan air. Senyawa saponin adalah srnyawa
aktifyang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam air sehingga bersifat
seperti sabun dan mempunyai kemampuan antibakteri. Flavonoid merupakan senyawa fenol yang
bersifat desinfektan yang bekerja dengan cara mendenaturasi protein.Akibatnya
aktifitas metabolisme sel bakteri dapat terhenti,karena semua aktivitas
metabolisme bakteri dikatalis oleh enzim (merupakan protein).
3. Sifat fisiologi bawang putih
Umur panen bawang putih biasanya
berkisar antara 85-125 hari setelah tanam. Bawang putih yang muda saat proses
pematangan 50% daun-daunnya akan berubah menjadi kuning dan bahkan daunnya telah rebah diatas
tanah.Selain itu daun telah mengering dan tangkai batangnya mengeras,serta
mulai keluar dari permukaan tanah. Kulit umbi bawang putih berwarna putih buram
berdiameter 3-3,5 cm.Umbinya berwarna kuning,bentuknya agak lonjong.
4. Sifat mikrobiologi Bawang putih
merupakan
salah satu tanaman hortikultura yang memiliki banyak manfaat,tanaman bawang
putih sama dengan tanaman lainnya bawang putih juga tidak jauh dengan hama yang
menganggu proses pertumbuhan maupun pasca panen.Hama pengganggu bawang putih
yakni ulat tanah,ulat ini menyerang tanaman dengan cara memotong bagian pangkal
tanaman.Kutu bawang menyerang dengan cara menghisap cairan dalam daun
bawang.Nematoda akar menyerang pangkal titik tumbuh dan umbi tanaman
bawang.Sehingga,mengakibatkan umbi menjadi lunak,pangkal titik tumbuh menjadi
bengkak dan ujung akar mengering serta kriting.
3.2 Saran
Adapun saran yang dapat
penulis sampaikan pada makalah ini yaitu ada baiknya apabila pemerintah mulai
saat ini berusaha untuk mensosialisasikan manfaat-manfaat yang terkandung dalam
ubi jalar agar masyarakat sadar akan potensi yang dimiliki oleh ubi jalar.Juga
kepada pihak yang ingin mengembangkan potensi ubi jalar lebih lanjut
DAFTAR PUSTAKA
Diana,cahyo.2006.BAHAN
TAMBAHAN PANGAN.Yogyakarta :
penerbit kanisius
Emilda.2014.Uji
toksisitas ekstrak bawang putih (Allium
sativum L.) terhadap kultur sel.Jurnal
UNAIR.Vol (1) hal 2-3
Octaviantie.2017.Pengaruh
cara pengolahan bawang putih.Jurnal
Unsiyah.vol (1-2)
Prasonto.2017.Uji
aktifitas antioksdan ekstrak bawang putih (Allium sativum L.).Jurnal Unissula vol (1) hal 1-2.
Pritacindy.2018.Uji
efektifitas ekstrak bawang putih (Allium sativum L.).Jurnal UMM vol (1).
Rahmawati.2012.Efektivitas
biopreservatif berbasis bawang putih terhadap kualitas mikrobiologi.Jurnal Of Food Science.Vol(69) :102.
Untari.2006.PEDOMAN BERTANAM BAWANG.Yogyakarta :
penerbit kanisius
Windrasari.2016.Aktivitas
antibakteri sari bawang putih (Allium
sativum L.).Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan.Vol(2) hal 2-3.
Komentar
Posting Komentar