MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN
MAKALAH
PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN
DISUSUN OLEH :
NAMA :
KHALIFAH ADRIANI PUTRI
NIM :
J1B018040
KELAS : TEP GENAP 18
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS
MATARAM
2019
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis
panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena atas rahmat-Nya maka penulisi dapat menyelesaikan penyusunan
makalah tentang “Sayur dan
buah serta umbi-umbian”
Penulisan
makalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan untuk menyelesaikan tugas
mata kuliah Pengetahuan Bahan
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram.
Harapan penulis semoga
makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca,
sehingga penulis
dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini, dan penulis harapkan kedepannya dapat lebih baik.
Mataram,
22 Mei
2019
Penulis
COVER....................................................................................................................................................1
2.1 Sayur dan Buah.................................................................................................................................6
2.1.5 Penanganan Buah
Klimakterik dan non klimakterik ......................................................11
2.1.6 Grading dan Klasigfikasi
mutu........................................................................................12
2.2 Umbi-Umbian.................................................................................................................................13
2.2.1 Struktur Anatomi dan Bagian-Bagian
Umbi-Umbian.....................................................13
2.2.2 Penanganan dan Penyimpanan
Umbi-Umbian................................................................14
2.2.3 Faktor Yang Menyebabkan Penurunan Mutu
Bahan.......................................................16
2.2.4 Penanganan Mutu
Umbi-Umbian...................................................................................17
BAB 1
PENDAHULUAN
1.
Latar Belakang
Buah-buahan pada umumnya
mempunyai musim dan penyebaran tertentu,sehingga penanganan untuk memperpanjang
masa simpan buah sangat diperlukan.Usaha ini bertujuan untuk menjaga agar
setelah tiba ditangan konsumen, selain mutu kesegarannya masih baik, kandungan
vitamin dan nilai gizi lainnya masih tinggi. Perubahan mutu selama proses
penyimpanan terjadi karena buah-buahan dan sayuran masih melakukan respirasi,
dimana selama proses respirasi tersebut produk mengalami pematangan dan
kemudian diikuti dengan proses pembusukan. Kecepatan respirasi produk
tergantung dari suhu penyimpanan, ketersediaan oksigen untuk berespirasi dan karakteristik
produk itu sendiri. Menurut Kader (1992) yang dikutip dalam Fitrianti (2006),
kisaran kehilangan pasca panen buah segar dan sayuran diperkirakan mencapai
5-25% pada negara-negara maju dan 2050% pada negara-negara berkembang.
Buah-buahan merupakan komoditas
yang mudah rusak dikarenakan proses fisiologis, mikrobiologis, fisik dan
mekanis setelah proses pasca panen. Buah buahan yang telah dipetik dari
pohonnya tetap melakukan kegiatan metabolisme seperti respirasi dan transpirasi.
Transpirasi merupakan penyebab utama dari kerusakan selama penyimpanan.
Transpirasi yang cepat dapat mengakibatkan bahan menjadi layu atau berkerut.
Proses respirasi pada buah, umumnya terjadi kenaikan aktivitas respirasi
setelah buah dipetik. Hal tersebut menunjukkan bahwa respirasi yang berlangsung
dalam buah berhubungan erat dengan umur simpan buah hingga buah siap untuk
dikonsumsi (Mudawamah, 2014).
Pada buah klimaterik,
pematangan dicirikan oleh peningkatan dalam respirasi dan produksi etilen.
Apel, pisang, tomat adalah kelompok buah-buahan klimaterik. Buah-buahan seperti
jeruk dan anggur tidak menunjukkan peningkatan respirasi dan produksi etilen
sehingga disebut nonklimaterik. Peran etilen dalam pematangan buah-buahan
klimaterik telah menghasilkan banyak aplikasi praktis yang ditujukan baik untuk
menyeragamakan pematangan atau menunda pematangan (Arshad dan Frankenberger,
2002 dalam Ronkun, 2016).
Dalam pertanian,panen adalah
kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya.Istilah ini paling
umum dipakai dalam kegiatan bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan
dilahan.Namun demikian,istilah ini memiliki arti yang lebih luas,karena dapat
dipakai pula dalam budidaya ikan atau berbagai jenis objek lainnya.
Kegiatan pasca panen bertujuan
untuk memperthanakan mutu produk segar agar tetap prima sampai ketangan
konsumen,menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan
kerusakan,memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil
pertanian.Kgiatan pasca panen ini dapat membantu para industri rumahan untuk
tetap membuat olahan yang mereka buat tanpa takut akan kekurangan bahan karena
kerusakannya.
Pengetahuan bahan hasil pertanian dalam
program studi teknik pertanian ini yang mempelajari yakni,tentang karakteristik
panen sayur dan buah,cara panen dan penganan pasca panen,proses respiraso dan
traspirasi,proses klimakterik dan non klimakterik,grading dan klasifikasi
mutu.Serta mempelajari struktur anatomi dan bagian-bagian umbi,penanganan
penyimpanan umbi-umbian,faktor yang menyebabkan penurunan mutu bahan,penaganan
mutu umbi-umbian.Program studi teknik pertanian sangat berkaitan dengan yang
namanya hasil pertanian tapi yang difokuskan pada program studi ini yakni
membuat alat dan mesin untuk pertanian sehingga untuk mendukung pembuatan alat
dan mesin pertanian harus mempelajari bagaimana struktur dan bentuk dari bahan
pangan agar memudahkan untuk merakit dan merancang alat yang sesuai dengan
bahan pangan.
1.1
Rumusan Masalah
Untuk
membahas secara lengakap tentang sayur,buah dan umbi-umbian,terdapat rumusan
masalah sebagai berikut :
a.
Bagaimana cara menentukan kriteria panen sayur dan
buah?
b.
Bagaimana cara panen dan penanganan pasca panen sayur
dan buah?
c.
Bagaimana proses
respirasi dan transpirasi pada buah dan sayur?
d.
Bagaimana proses
klimakterik dan non klimakterik pada buah dan sayur?
e.
Bagaimana
penanganan buah klimakterik?
f.
Bagaimana
penanganan buah non klimakterik?
g.
Bagaimana struktur
anatomu dan bagian-bagian umbi-umbian
h.
Bagaimana
penanganan penyimpanan umbi-umbian
i.
Apa saja faktor
yang meyebabkan penurunan mutu bahan
j.
Apa saja cara
penanganan mutu umbi-umbian.
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan dalam penulisan makalah ini
yakni,sebagai berikut:
a.
Untuk mengetahui
cara menentukan kriteria panen sayur dan buah
b.
Untuk mengetahui
cara panen dan penanganan pasca panen sayur dan buah
c.
Untuk mengetahui
proses repirasi dan transpirasi sayur dan buah
d.
Untuk mengetahui
proses klimakterik dan non klimakterik pada buah dan sayur
e.
Untuk mengetahui
penanganan buah klimakterik
f.
Untuk mengetahui
struktur anatomi dan bagian-bagian umbi-umbian
g.
Untuk mengetahui
penanganan penyimpanan umbi-umbian
h.
Untuk mengetahui
faktor yang menyebabkan penurunan mutu umbi
i.
Untuk mengetahui
cara penanganan mutu umbi-umbian
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Buah dan Sayur
2.1.1
Menentukan Kriteria Panen Sayur dan Buah
Standar kematangan telah
ditetapkan sebagai kriteria panen untuk buah dan sayur dan bunga sayur.Memanen
saat kematangan produk terbaik memungkinkan pelaku penanganan memulai
pekerjaannya denga mutu produk terbaik.Produk yang dipanen terlalu awal dapat
menyebabkan miskin cita rasa atau
mungkin tidak masak secara baik,sementara produk yang dipanen lambat bisa
menjadi berserat atau lewat masak.Pemetik bisa dilatih dengan metode
mengidentifikasi kriteria produk yang siap dipanen.
Tabel 1.1 menyediakan
beberapa contoh kriteria panen berdasarkan indeks kematangan
INDEKS
|
CONTOH
|
Waktu dalam hari mulai
pembungaan sampai panen
|
Apel,pir
|
Rata-rata unit panas selama
perkembangan
|
Kacang polong,apel,jagung
manis
|
Perkembangan dari lapis
absisi
|
Beberapa melon,feijoas
|
Morfologi dan struktur
permukaan
|
Formasi kutikula pada
anggusr,tomat,pembentukan jaring,jaring permukaan beberapa melon,permukaan
bercahaya beberapa buah (perkembangan lapisan lilin)
|
ukuran
|
Semua buah dan kebanyakan
sayur
|
Berat jenis
|
Ceri,semangka,kentang
|
bentuk
|
Bentuk penanpang pisang,penuh
atau keberisian pipi mangga,kekompakkan brokoli dan bunga kol
|
kepadatan
|
Selada,kol,brusel sprouts
|
SIFAT TEKSTUR
|
|
Kekerasan
|
Apel,pir,stone fruits
|
kelembutan
|
Kacang polong
|
Warna,luar
|
Semua buah dan kebanyakan
sayuran
|
Warna dan struktur dalam
|
Pembentukan bahan berbentuk
seperti jeli di dalam buah tomat,warna daging untuk beberapa buah
|
FAKTOR KOMPOSISI
|
|
Kandungan tepuung
|
Apel,pir
|
Kandungan gula
|
Apel,pir,buah batu,anggur
|
Kandungan asam,rasio
gula/asam
|
Delima,citrus,pepaya,melon,buah
kiwi
|
Kandungan jus
|
Buah citrus
|
Kandungan minyak
|
Alpukat
|
Kesepetan(kandungan tannin)
|
Persimmon,kurma
|
Konsentrasi etilen internal
|
Apel,pir
|
Sayuran
dipanen dengan kisaran tingkat kematangan yang luas,tergantung bagaimana dari
tanaman tersebut yang akan digunakan sebagai bahan makanan.
Tabel 1.2 menyediakan beberapa contoh indeks kematangan sayur
Hasil panen
|
Indeks/kriteria
|
Akar,umbi dan umbi lapis
(bulba)
|
|
Radish dan wortel
|
Cukup besar dan renyah
|
Kentang,bawang merah dan
bawang putih
|
Ujung atasnya mulai mengering
dan merunduk
|
Yam dan jahe
|
Cukup besar (terlalu matang
jika keras dan berserat) daunnya lebar dan panjang
|
Daun bawang hijau
|
Daunnya lebar dan panjang
|
Sayuran buah
|
|
Cowpea,kacang panjang,snap
bean,batao,sweet pea,dan winged bean
|
Polong berisi dengan baik dan
terbelah dengan mudah
|
lima bean dan pigeon bean
|
Polong berisi penuh dan mulai
kehilangan warna hijaunya
|
Okra
|
Ukuran yang diinginkan
tercapai dan ujungnya mudah terbelah
|
Upo,snake gourd dan dishrag
gourd
|
Ukuran yang diinginkan
tercapai dan thumbnail masih dapat mempenetrasi bagian daging (kelewat matang
bila thumbnail tidak dapat mempenetrasi bagian daging)
|
Terong,bitter gourd,chayote
atau labu jepang dan mentimun iris
|
Ukuran yang diinginkan
tercapai tetapi masih lembut (terlalu
matang jika warna memudar atau berubah dan bijinya keras)
|
Jagung manis
|
Mengeluarkan cairan seperti
susu jiks kemelnya ditoreh
|
tomat
|
Bijinya terlepas jika
dipotong,atau warna hijau berubah menjadi merah
|
Muskmelon
|
Mudah untuk dipisahkan dari
batang dengan cara memutarnya dan tidak meninggalkan bekas
|
paprika
|
Warna hijau tua memudar atau
berubah merah
|
Melon honeydew
|
Berubah warna dari sedikit
putih kehijauan menjadi warna krim,baunya dapat tercium
|
semangka
|
Warna bagian bawah berubah
menjadi kuning muda,membuat bunyi seperti berlubang jika diketuk
|
Sayuran bunga
|
|
Bunga kol
|
Bunganya kompak (kelewat
matang bila tandan bunga memanjang dan terpisah satu dengan yang lainnya)
|
Brokoli
|
Tunas tandan kompak(kelewat
matang jika tandan terlepas)
|
Sayuran berdaun
|
|
lettuce
|
Cukup besar sebelum berbunga
|
cabbage
|
Bagian kepala kompak(kelewat
matang jika kepalanya ada retakan)
|
Seledri batang
|
Cukup besar sebelum menjadi
padat
|
2.1.2 Cara
panen dan penanganan pasca panen buah dan sayur
1) cara panen secara buah dan sayur secara umum
Buah
harus dipanen setelah masak fisiologisdan sayur dipanen sesuai tingkat
kematangan dan keinginan si pemetik dengan cara memetik,ditarik
(apokat),dibengkokan (nanas),dipotong (sayuran ),digali (umbi) , menggunakan
galah pada pohon yang tinggi.Pemanenan sebelum masak fisiologis akan
menghasilkan buah dengan kualitas rendah dan kuantitasnya kurang.Buah yang
dipanen pada saat masih muda,seperti buah mengkudu,jeruk nipis,jambu biji dan
buah ceplukan akan memili cita rasa yang tidak enak dan aromanya kurang
sedap.Begitu pula halnya dengan pemanenannyang terlambat akan menyebabkan
penurunan kualitas karena akan terjadi perombakan bahan aktif yang terdapat
didalamnya menjadi zat.
2) penanganan pasca panen buah dan sayur
a.
Pencucian
Hampir semua komoditas sayuran yang telah dipanen mengalami kontaminasi
fisik terutama debu atau tanah sehingga perlu dilakukan pencucian. Pencucian
dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida
(insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak
dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara
tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang
lebih baik disarankan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba
dapat dihilangkan dengan lebih efektif. Setelah pencucian biasanya bahan
dikeringkan dengan cara meniriskannya dialam terbuka atau dengan cara mengalirkan udara panas.
b.
curring
Kegiatan ini dilakukan terhdap komoditas sayuran yang mengalami kerusakan
kulit. Contoh komoditas seperti kentang, bawang merah, bawang putih, ubi jalar
dan lain-lain biasanya memperoleh perlakuan curing sebelum disimpan/dipasarkan
dengan tujuan agar permukaan kulit yang terluka/tergores dapat tertutup
kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara membiarkan bahan untuk beberapa
hari pada suhu ruang. Untuk bawang merah atau bawang putih, curing dapat juga
dilakukan dengan cara menjemurnya dengan sinar matahari. Proses curing dapat
diaktifkan dengan suhu rata-rata dibawah suhu ruangan dan kelembaban yang
tinggi. Sebagai contoh, ubi jalar dilakukan pada suhu 32,8°C dengan humaditas
relatif berkisar 9597% sedangkan untuk kentang dapat dilakukan dalam 2 tahap
yakni pada suhu 18°C selama 2 hari kemudian pada suhu 7-10°C selama 1 minggu
dengan RH berkisar 90-95%. Selain hal tersebut, proses curing memberikan
keuntungan lain yakni yakni menurungkan kadar air yang dapat mencegah
pertumbuhan kapang. Hal tersebut dapat dilihat pad beberapa komoditas terutama
pada bawang merah atau bawang putih.
c.
Sortasi
Nilai
ekonomi berbagai jenis hortikultura tergantung pada mutu komoditas tersebut.
Oleh karena itu proses pemisahan antar komoditas (sortasi) yang mutunya rendah
dengan yang mutunya tinggi perlu dilakukan. Pemisahan tersebut berdasarkan
ukuran, tingkat kematangan, rusak, lecet, memar,busuk, warna dan sebagainya.
Perlakuan sortasi tergantung juga kepada peruntukannya atau tempat pemasarannya
(misalnya pasar swalayan, restoran, atau hotel).
d. Penilinan
Tingkat
kesukaan konsumen terhadap hortikultura juga dipengaruhi warna komoditas.
Berbagai upaya telah dilakukan agar kenampakan komoditas tersebut dapat semakin
menarik. Salah satu cara yang dilakukan adalah pemberian lapisan lilin atau
pelilinan (waxing). Beberapa jenis sayuran terutama sayuran buah kadang-kadang
diberi perlakuan pelilinan dengan tujuan untuk meningkatkan kilap, sehingga
penampakannya akan lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, luka atau goresan
pada permukaan buah dapat ditutupi oleh lilin. Namun demikian pelilinan harus
dilakukan sedemikian rupa agar pori-pori buah tidak tertutupi sama sekali agar
tidak terjadi proses anareobik dalam sayuran.
e.
Grading
Grading
hampir sama dengan sortasi. Kalau sortasi adalah pemisahan/pengelompokan
berdasarkan mutu yang erat kaitannya dengan kondisi fisik (busuk, lecet, memar)
bahan sedangkan grading lebih kearah nilai estetikanya (warna, dimensi). Dalam
hal tertentu misalnya tingkat kematangan maka grading dan sortasi memiliki
kriteria yang sama. Kombinasi keduanya menghasilkan standar mutu sayuran dimana
ada jenis sayuran memiliki 1 atau lebih standar mutu.
f.
Pengemasan dan
Pengepakan
Pengemasan
dilakukan secara bertahap dimana pada tahap pertama (primer) dimana sayuran dikemas dengan bahan plastik atau
kertas agar bahan terhindar dari kerusakan akibat gesekan atau benturan sesama
bahan maupun dengan benda lain sehingga mutunya dapat tetap dipertahankan.
Selanjutnya dilakukan tahap kedua (sekunder) dimana sauran dikemas karton atau
kotak kayu. Selanjutnya karton atau kotak kayu tersebut disimpan di atas suatu
pallet untuk kemudian dikirim ke ruang pendingin.
2.1.3 Proses respirasi dan transpirasi sayur dan
buah
Respirasi Pasca panen, tetap melakukan respirasi untuk memenuhi
kebutuhan energi Respirasi (aerob dan Anaerob) Perombakan senyawa kompleks
(perubahan rasa, pengerasan jaringan, pembentukan akar). Transpirasi Proses hilangnya air dalam bentuk uap air
dari jaringan hidup tanaman yang terletak di atas permukaan tanah melewati
stomata, lubang kutikula, dan lentisel. Perpindahan air dari bahan ke lingkungan Susut bobot, layu dan keriput. Respirasi adalah suatu metabolisme yang memerlukan oksigen
untuk pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak, protein yang
menghasilkan CO2, air dan sejumlah elektron-elektron. Laju respirasi dari suatu buah merupakan indikator yang
baik bagi aktivitas metabolik jaringan. Oleh karena itu, respirasi dapat
digunakan sebagai petunjuk terhadap potensi umur simpan. Kecepatan respirasi
yang tinggi biasanya berhubungan dengan tingkat umur simpan yang pendek. Respirasi biasanya juga dipengaruhi oleh faktor internal
yaitu tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapisan
alami dan jenis jaringan serta faktor eksternal yaitu suhu, zat pengatur
pertumbuhan dan konsentrasi O2, CO2 di lingkungan sekitarnya. Berdasarkan pola respirasinya, buah dikelompokkan menjadi
dua kelompok yaitu buah klimakterik dan buah nonklimakterik. Buah klimakterik adalah buah yang proses
pematangannya terjadi setelah laju respirasi mencapai puncaknya. Buah-buahan
yang termasuk golongan klimakterik ialah pisang, mangga, pepaya, alpokat,
tomat, sawo dan sebagainya. Sedangkan buah nonklimakterik adalah buah yang laju
respirasinya terus menurun dan tidak mencapai puncak. Buahbuahan yang termasuk
golongan nonklimakterik ialah semangka, jeruk, nenas, mentimun, anggur
Laju respirasi dapat diukur dengan
menentukan jumlah substrat yang hilang, jumlah O2 yang diserap, CO2 yang
dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang terbentuk. Pengukuran laju
respirasi biasanya hanya ditentukan dengan mengukur O2 dan CO2, yaitu dengan
mengukur laju penggunaan O2 atau pengeluaran CO2 (Pantastico 1986). Pengukuran laju respirasi dapat dilakukan
dengan sistem tertutup dan sistem terbuka. Dalam sistem tertutup, bahan
ditempatkan dalam suatu wadah tertutup sehingga gas CO2 yang dihasilkan
terakumulasi dan gas O2 yang dikonsumsi menjadi berkurang konsentrasinya. Laju
respirasi dihitung dengan mengetahui berat bahan, volume bebas wadah dan
selisih konsentrasi gas antara masuk dan yang keluar (Rokhani et al 1996). Laju respirasi merupakan indeks yang baik
untuk menentukan umur simpan buah-buahan setelah dipanen.
Laju Respirasi. Laju respirasi pada buah
manggis dilakukan dengan mengambil gas dalam stoples gelas yang berisi manggis
dan dimasukkan ke dalam selang plastik yang telah dihubungkan dengan alat Gas
analyzer. Setiap pengukuran dilakukan rata-rata setiap 3 jam sampai kurva
menunjukkan penurunan. Tiap-tiap pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali
ulangan. Besarnya laju respirasi yang terukur dinyatakan dalam jumlah CO2 yang
dihasilkan (ml/kg.jam).
2.1.4 Proses
Klimakterik dan Nonklimakterik Sayur dan Buah
Klimaterik, Suatu perubahan pola
respirasi yang mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selam
proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan
proses pembuatan etilen, yang ditandai dengan terjadinya proses pematangan.
Contoh buah klimaterik: Apel, pisang, mangga, alpukat, pepaya, peach, tomat
,buah naga, strauberi,cabai. Non Klimakterik, Pada buah-buahn yang tidak
mengalami proses tersebut digolongkan ke dalam golongannon klimaterik. Contoh
buah non klimaterik: semangka, timun, anggur, limau, jeruk, nanas, arbei,
durian, kelengkeng, matoa, rambutan.
Buah-buahan
dapat dikelompokkan berdasarkan laju pernapasan mereka di saat pertumbuhan
sampai fase senescene menjadi kelompok buah-buahan klimakterik dan kelompok
buah-buahan non klimakterik. Buah-buahan
klimakterik yang sudah mature, selepas dipanen, secara normal memperlihatkan
suatu laju penurunan pernafasan sampai tingkat minimal, yang diikuti oleh
hentakan laju pernafasan yang cepat sampai ke tingkat maksimal, yang disebut
puncak pernafasan klimakterik.
Bila
buah-buahan klimakterik berada pada tingkat maturitas “kemrampo” yang tepat,
dikspos selama beberapa saat dengan konsentrasi ethylene yang lebih tinggi dari
threshold minimal, maka terjadilah rangsangan pematangan yang tidak dapat
kembali lagi (irreversiable ripening).
Pada
buah-buahan non klimakterik terjadi hal yang berbeda artinya tidak
memperlihatkan terjadinya hentakan pernafasan klimakterik. Meskipun buah-buahan
tersebut diekspose dengan kadar ethylene kecil saja, laju pernafasan, kira-kira
sama dengan kadar bila terekspose ethylene ruangan, kalau ada tingkatan laju
pernafasan hanya kecil saja. Tetapi segera setelah itu laju pernafasan kembali
lagi pada laju kondisi istirahat normal, bila kemudian ethylene nya ditiadakan.
Dengan ekspos ethylene terjadilah suatu respon yang kira-kira mirip dapat
diamati. Dalam suatu buah yang telah mature (tetapi belum matang) terjadilah
perubahan parameter yang dialami buah seperti mislnya degreening atau hilangnya
warna hijau.
Meskipun secara ilmiah dan
physiologis dapat ditunjukkan adanya
perubahanperubahan yang terjadi yang memungkinkan untuk melakukan
klasifikasi sifat dan tabiat buah-buahan lepas panen, tetapi parameter yang
sangat mudah dan lebih bermanfaat dan bermakna bagi konsumen adalah parameter
perubahan lain yang lebih praktis sifatnya yang terjadi selama proses
pematangan. Parameter-parameter yang dimaksud adalah : terjadinya pelunakan
sera terjadinya sintesa karotinoid. Demikian juga halnya dengan terjadinya
perubahan warna eksternal seperti terjadinya pemecahan (breakdown), khlorophyl,
sehingga membuka tabir lapisan karotenoid dalam kulit pisang, terjadinya
perubahan dari warna hijau menjadi kuning.
Untuk membedakan buah
klimaterik dari buah non-klimaterik adalah responnya terhadap pemberian etilen
yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan
dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan
bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat
pra-panen maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk, nenas,
anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya akan
mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik
dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai. Contoh
buahnya meliputi pisang, mangga,
pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya
2.1.5 Penanganan
Buah Klimakterik dan non klimakterik
Perubahan tingkat kekerasan (firmness) atau
tekstur buah, meskipun secara jelas dapat digunakansebagai parameter penting
bagi konsumen, ternyata kurang gampang dihayati dan dimengerti, dan akibatnya
lebih sulit dilakukan kuantifikasi, sebaiknya perubahan flavor (citarasa) yang
merupakan kepedulian utama konsumen dianggap lebih penting diasumsikan sebagai
cerminan dari perubahan-perubahan fisikokimia. Karena itu telah menjadi
kepedulian yang sangat besar bagi industri buah-buahan agar secar penuh manusia
dapat mempengaruhi perubahan laju pematangan dengan cara melakukan manipulasi
suhu, atau konsentrasi ethylene, yaitu pada saat sebelum dan sewaktu proses
pematangan buah (ripening) terhadap setiap kultural atau spesies buah-buahan.
Proses penuaan buah (maturity) sangat penting dikuasai mekanismenya. Salah satu
aspek dari maturitas adalah pengembangan kapasitas buah untuk mampu menjadi
matang. Dalam suatu spesies buah atau kultivar tertentu respon terhadap
ethylene sangat dipengaruhi bukan saja oleh derajat maturity buah tetapi juga
oleh konsentrasi relatif dari plant growth regulator lainnya, seperti misalnya
asam giberilat, serta terhadap kadar mineral yang ada di dalam buah.
Suatu contoh, perlakuan
pemberian larutan kalsium khlorida terhadap buah advokad, ternyata mampu
menghambat respirasi, dan sekaligus memperlambat terjadinya klimakterik dan
menekan puncak produksi ethylene .Pengaruh mana tidak terjadi terhadap buah
pisang. Dalam pustaka yang telah diketahui pengaruh ethylene terhadap proses
pematangan buah (ripening) ternyata masih sangat terbatas kurang informasi yang
diperlukan terhadap senyawa-senyawa lain yang harus dilibatkan dalam mengatur
proses metabolisme termasuk proses pematangan buah.
Di samping itu harus
dipahami mengenai faktor lain sebelum menangani buah-buahan tropis khususnya
betapa pentingnya faktor sifat kepekaan terhadap chilling enjuries. Ekspose
buah-buahan tropis pada suhu lebih rendah dari nilai threshold kritis, akan
berakibat gagalnya buah mencapai tingkat kematangan yang normal.
2.1.6 Grading dan Klasifikasi mutu
Grading merupakan mengklasifikasikan bahan berdasarkan nilai
komersial dan kegunaan dengan faktor penentu yang lebih banyak daripada
sortasi.
Faktor grading ditetapkan oleh berbagai agensi atau
lembaga yang berkepentingan dengan produk pertanian tertentu yang digunkan
sebagai standar dalam perdaganga.
Manfaat Grading yakni sebagai berikut :
·
Menjamin produsen
memperoleh harga relatif terhadap mutunya
·
Mempermudah penanganan biji-bijian dalam
penyimpanan dengan mutu yang sejenis
·
Dapat menjadi suatu
metode yang sederhana dalam penentuan harga sehubungan dengan mutunya dalam
perdagangan
·
Memungkinkan
pembeli memperoleh kualitas bijibijian yang sama secara konsisten
·
Dapat memilah
biji-bijian ke dalam beberapa kelompok mutu sehingga terdapat pilihan gradasi
kelompok mutu produk.
Faktor-faktor grading yang digunakan untuk produk
pertanian dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
·
Sifat fisik : Kadar
air, ukuran, berat, tekstur, warna, benda asing, bentuk
·
Sifat kimia :
Komposisi kimia, ketengikan, indeks asam lemak bebas, bau, dan aroma
·
Sifat biologis :
Daya kecambah, tipe dan jumlah kerusakan karena serangga, tipe dan jumlah
kerusakan oleh jamur, hitungan bakteri
Mutu menjadi sangat penting untuk
dapat mencitrakan produk tersebut seperti diinginkan oleh konsumen. Mutu dari
produk yang akan dijual sangat tergantung pada kondisi produk tersebut saat
penerimaan dan pengelolaan pascapanennya di pusat-pusat penjualan ritel.
Terlebih lagi keharusan untuk melakukan penyimpanan untuk dapat menyediakan
produk tersebut selalu ada, maka keterlibatan teknologi penanganan yang memadai
harus selalu mendapatkan perhatian dan sebagai konswekwensinya harus disediakan
biaya untuk keterlibatan teknologi tersebut.
Penyediaan
sayur dan buah dengan mutu yang sesuai dengan permintaan pasar merupakan dasar
dari perkembangan industri hortikultura terurama produk buah-buahan dan
sayuran. Buah dan sayuran yang terjaga kesegaran, rasa maupun aroma menjadi
ukuran bagi konsumen dalam menentukan pilihannya. Permintaan konsumen untuk
mendapatkan sayur dan buah yang berkualitas semakin tinggi hingga saat ini.
Oleh karena itu penanganan pascapanen sangat penting untuk menjaga kualitas dan
diharapkan dapat mempertahankan kesegaran selama penyimpanan.
2.2 Umbi-Umbian
2.2.1
Struktur Anatomi dan Bagian-Bagian Umbi-Umbian
Umbi adalah salah satu organ
tumbuhan yang termodifikasi dari organ lain pada tumbuhan yang berfungsi
sebagai tempat penyimpanan zat tertentu pada (pada umumnya karbohidrat).Organ
yang dimodifikasi dapat berupa daun,batang,atau akar dengan perubahan anatomi
yang sangat jelas terlihat.Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan tanah
atau tertanam didalam tanah bersama akar.Organ penyimpanan tidak harus
bebrbentuk umbi.Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ
yang sama,tetapi tidak mengalami banyak modifikasi benyuk,sehingga tidak
membentuk umbi.Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa
berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu
reproduksi jenisnya.
Jenis umbi dan bagian-bagiannya
sebagai berikut :
a.Umbi lapis
umbi
lapis jika ditinjau dari asalnya merupakan hasil metamorfosis batang beserta
daunnya.Disebut umbi lapis karena memperlihatkan susunan berlapis-lapis yang
terdiri dari atas daun-daun yang telah menjadi tebal,lunak,dan berdaging.
Bagian-bagian dari umbi lapis adalah sebagai berikut :
·
Subang atau cakram
(discus) : bagian ini merupakan batang yang sesungguhnya,tetapi hanya kecil
dengan ruas-ruas yang sangat pendek,mempunyai bentuk seperti cakram,dan
terdapat kuncup-kuncup.
·
Sisik-sisik (tunica
atau squama) : yaitu bagian yang merupakan metamorfosis daun yang menjadi
tebal,lunak,berdaging,dan tempat menyimpan zat-zat makanan cadangan.
·
Kuncup (gemmae) :
kuncup ini dibedakan dalam kuncup
pokok,kuncup samping,
·
Akar-akar serabut :
terdapat pada bagian bawah cakramnya.
b.Umbi akar
umbi batang adalah batang yang tumbuh
dan berkembang didalam tanah dan ujungnya menggelembung menjadi umbi yang
disebut umbi batang.Umbi ini sebenarnya merupakan cadangan makanan bagi
tumbuhan
Bagian-bagian
dari umbi akar adalah sebagai berikut :
·
Sisik
·
tunas
·
Kuncup
·
Akar yang merambat
dan berubah sebagai umbi
c.Umbi
batang
Umbi batang adalah
merupakan hasil metamormofosis batang adalah masih terlihatnya
kuncup-kuncup(mata) ,yang jika waktunya
tiba dapat bertunas dan menghasilkan tumbuhan baru
Bagian-bagian dari umbi batang adalah sebagai berikut :
·
Batang : biasanya
tempat tumbunya bunga
·
Kuncup : tumbuhnya
kuncup menjadi tunas
2.2.2 Penanganan
dan Penyimpanan Umbi-Umbian
a. Penanganan Panen yang Baik
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :
1. Lakukan persiapan panen dengan baik . Siapkan alat-alat yang dibutuhkan,
tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan
tidak ceroboh.
2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan
melakukan panen secara hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau
menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal bawang merah dicabut dan pada kentang,
tanah di sekitar tanaman dibongkar
dengan menggunakan cangkul atau kored dan umbi dikeluarkan dari dalam tanah.
Hindari kerusakan/luka pada umbi saat
pembongkaran tanah.
3. Memperhatikan
bagian tanaman yang dipanen.
4. Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak
meletakkan hasil panen di atas
tanah atau di lantai dan usahakan tidak
menumpuk hasil panen terlalu tinggi.
5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak
melakukan pemindahan wadah. hindari
memar atau lecet dari buah karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar
buah atau antar buah dengan wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak
dengan cara dilempar-lempar.
6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau
umbi yang baik dari buah atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit
atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat.
b. Penanganan segera setelah panen
Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa
tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila
tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga
komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain:
1.
Pengeringan
(drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas
2.
Pemulihan (curing)
untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan
pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada
umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera
disimpan di tempat yang dingin / sejuk
dan kering. Untuk kentang segera
disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran)Curing juga berperan menutup
luka yang terjadi pada saat panen.
3.
Pengikatan
(bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang
bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk
memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
4.
Pembersihan (
cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain,
mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar
yang tidak dikehendaki.
5.
Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak
layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak
menular pada yang sehat.
c. Penanganan pasca panen
umumnya meliputi pekerjaan:
1.
Grading dan
Standarisasi
Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas.
Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A,
kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan
dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih
tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard
yang digunakan untuk pemilahan (kriteria )
dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.
2. Pengemasan / pengepakan / pembungkusan
Keuntungan dari pengemasan yang baik:
-Melindungi komoditas dari kerusakan
-Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan,
getaran
-Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur,
kelembaban, angin
-Melindungi dari kotoran / pencemaran : sanitasi
-Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan
pengontrolan
-Memudahkan penanganan :Penggunaan berbagai fasilitas
pengemasan memudahkan penanganan memberikan kesinambungan dalam penanganan
mengacu pada standarisasi wadah / kontainer
-Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran
3. Penyimpanan
(Storage operation)
Tujuan / guna
penyimpanan yakni sebagai berikut :
- Memperpanjang
kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
- Menampung produk
yang melimpah
- Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
- Membantu dalam pengaturan pemasaran
- Meningkatkan
keuntungan finansial bagi produsen
- Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan
Prinsip dari perlakuan penyimpanan :
- Mengendalikan laju transpirasi
- Mengendalikan
repirasi
- Mengendalikan / mencegah serangan penyakit
- Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen
2.2.3 Faktor Yang
Menyebabkan Penurunan Mutu Bahan
Faktor-faktor yang
menyebabkan penurunan mutu bahan umbi-umbian adalah sebagai berikut :
1. Umur panen
Umur panen adalah salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi penurunan mutu bahan karena jika pemanenan umbi tidak sesuai
dengan umurnya akan menyebabkan umbi tersebut mengalami kekurangan mutu karena
ada zat-zat penting yang belum
diproduksi oleh umbi sehingga umbi mengalami penurunan mutu.
2. Musim saat panen
Musim dapat menjadi kendala terjadinya penurunan mutu
dari umbi.Seperti yang kita ketahui bahwa pemanenan umbi pada cuaca yang tidak
sesuai contohnya pemanenan umbi pada musin hujan akan menyebabkan umbi membusuk
karena terkena air sehingga mutunya menurun.
3. Cara panen
Cara panen adalah salah satu faktor yang menyebabkan
penurunan mutu umbi,cara panen yang salah pada umbi menyebabkan umbi rusak
contohnya memanen menggunakan alat atau benda tajam yang dapat merusak fisik
dari umbi seperti terobek atau dibacot.
4. Cara pengangkutan
Pengangkutan yang salah seperti menyimpan umbi pada
kontainer atau mobil dalam keadaann tertindis sehingga menyebabkan umbi tidak
bisa bernafas dan memar sehingga merusak mutu dari umbi
5. Cara pengeringan
Pengeringan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan
umbi menjadi sangat kering dan mengalami kriput,sebaiknya pada saat pengeringan
dilakukan ditempat yang tidak berpaparan langsung dengan sinar matahari agar
mutu dari umbi tetap terjaga.
6. Penyimpanan
Penyimpanan yang tidak sesuai dengan kondisi umbi seperti
penyimpanan yang tidak memperhatikan suhu dan kebersihan ruangan untuk
menyimpan karena jika suhunya tidak sesuai kurangnya mutu akan berlaku dan jika
ruangan tidak bersih akan menarik tikus dan hama yang dapat mengganggu umbi
serta lama waktu penyimpanan sehingga mutunya mengalami penurunan.
2.2.4 Penanganan Mutu Umbi-Umbian
Umbi
adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak diminati oleh pasar karena
potensinya sebagai bahan pangan,bahan baku industri.Untuk dapat memenuhi
kebutuhan pasar,diperlukan produk umbi yang bermutu baik.Perhatian pada
kegiatan pascapanen diperlukan agar mutu umbi segar tetap terjaga seperti pada
saat dipanen.Salah satu kegiatan pascapanen yang penting pada produksi umbi
adalah penyimpanan.Kadar air yang tinggi dalam umbi segar menyebabkan umbi
tidak tahan disimpan lama.Oleh karena itu,penyimpanan umbi harus dilakukan
dengan benar untuk mendapatkan umbi umbi dengan mutu yang terjaga.Penggunaan
kemasan plastik selama penyimpanan dapat dipertimbangkan sebagai cara untuk
mempertahankan mutu umbi dan memperpanjang umur simpannya.Kemasan plastik dapat
melindungi produk dari perubahan kadar air kareana dapat menghambat terjadinya
penyerapan uap dari udara.
BAB
III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang
dapat diambil dari pembahasan yakni sebagai berikut :
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi yang mempunyai sifat
mudah rusak atau perishable karena mempunyai karakteristik sebagai makhluk
hidup dan tidak mempunyai kemampuan untuk mempertahankan hidupnya. Komoditi ini
masih melangsungkan reaksi metabolismenya sesudah dipanen. Dua proses
terpenting di dalam produk seperti ini sesudah diambil dari tanamannya adalah
respirasi dan produksi etilen.
a. Panen merupakan
kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya
b. Penanganan pasca panen yang tepat dapat mempertahankan
kualitas sayur dan buah juga memperpanjang umur simpan dari produk tersebut.
c. Mempertahankan kondisi segarnya dan
mencegah perubahanperubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti
pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot,
ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, Sayur dan buah identik sebagai
produk yang mudah rusak.
d.
Respirasi adalah salah satu proses
vital dalam tanaman. Tanpa respirasi maka tidak akan ada aktivitas karena dari
proses respirasi akan diperoleh sejumlah energi.
e.
Klimakterik
yaitu suatu proses yang terjadi dimana laju respirasi meningkat dengan tajam
selama periode pematangan dan pada awal sensen non klimakterik tidak terjadi
proses laju respirasi sehingga selama dalam proses pematangan tidak terjadi
perubahan baik dari segi rasa, aroma dan warna dari buah tersebut.
f.
Bentuk modifikasi ini adalah
pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi
biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah atau tertanam didalam tanah
bersama akar.
g.
Penggunaan
kemasan merupakan upaya yang dapat dilakukan dalam melindungi umbi-umbian selama
masa pengangkutan dan penyimpanan dari kerusakan yang disebabkan oleh faktor eksternal
maupun faktor internal
h.
Faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen
umbi-umbian adalah
i.
Umur tanaman saat panen Musim saat penen hujan
atau kemarau Cara panen
j.
Cara pengangkutan Cara pengeringan
k.
Penangan mutu pada umbi-umbian yaitu melalui
proses penanganan dan pengolahan umbi-umbian bukan hanya untuk meningkatkan
umur simpan dan kegunaanya tapi juga untuk meningkatkan keamanannya
DAFTAR PUSTAKA
Aryulina, Dkk.2007. Biologi
3 SMA dan MA Untuk Kelas XII. Jakarta: Esis/Erlangga.
Dondy,Dkk.2017. Teknologi Penyimpanan Umbi kenTang (Solanum tuberosum l.)
Var. gm-05 dengan rekayasa Pencahayaan Untuk mempertahankan kesegarannya. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian .Vol 14 No.2
My samad.2006.pengaruh penangan pasca panen terhadap mutu
komoditas umbi.jurnal sains dan teknologi
indonesia.Vol.8 No.1..
DA agustiningrum.2008.studi pengaruh konsentrasi oksigen
pada penyimpanan buah.Jurnal bioproses
komoditas tropis.Vol.2 No.1.
Broto.2017.teknologi penyimpanan umbi kentang.Jurnal penelitian pasca panen.Vol.14 No.2.
Purnomo.2014.perubahan
morfologi umbi kentang konsumsi.Jurnal biologi.Vol.3 No.1.
Komentar
Posting Komentar